夏
梅花ルパッチョ
★梅花はんぺんでカルパッチョを。お皿もよく冷やしておくとさわやかな一皿に。梅花はんぺんとバジルは好相性です。
- はんぺんは薄切りにします。まな板にのせ、左手で押さえて、包丁をまっすぐ入れて、できるだけ薄い花びらを作ります。１枚の梅花はんぺんから３～４枚の薄切りの花ができます。
- 皿に紅白をまぜて並べ、好みのハーブ（ディルのマリネ、バジルがよく合います。）をちらし、エクストラバージンオイルを薄くまわしかけ、コショウをひいてかけます。
- レモンかライムのくし切りを添えて、冷蔵庫で皿ごと冷やします。
梅花はんぺんの冷やし椀
★新緑に映える一輪の花の風情を、夏の椀に映しました。
- モロヘイヤは葉だけを摘み、さっと茹でて水に取って冷やします。水気をしぼって、包丁で細かくたたいておきます。
- だしに味つけして、吸い物地を作って冷まします。ここにたたいたモロヘイヤを入れて、よく混ぜ合わせます。
- この吸い物地を椀に入れ、花形のまま薄くそいだ梅花はんぺんを浮かせて、中央にわさびを乗せます。梅花はんぺんの代わりに貝柱新生のそぎ切りでもよいでしょう。
水はんぺん
★「あわびの水貝」ならぬ「水はんぺん」。はんぺんそのもののおいしさをいただく夏の逸品です。
- 上質の水１～２リットルに昆布を入れ、水からゆっくりと火にかけ、沸騰する直前に昆布を引き上げて、酒と塩で薄めに味をつけて冷まします。できれば室温程度に冷めたところでペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で冷やしておきます。
- 梅花はんぺん紅白をサイコロに切ります。
- ガラスの鉢や飯台、桶などに昆布だしをはり、氷と梅花はんぺんを浮かせます。カエデや笹の葉、大葉、輪切りのすだちなどをあしらうと涼し気です。すだちとわさびを添えます。
- 汁ごと取って、わさびを溶かし、すだちを絞っていただきます。
ごちそうめん
★おもてなしにもなる、豪華なそうめんです。添え物の一つ一つに手をかけた、いつもと違う「かけそうめん」はいかがでしょう。
- 干ししいたけを戻し、戻し汁ごと濃い口醤油とみりんで煮ておきます。
- 昆布と鰹節でだしを取り、塩、酒、みりん、薄口醤油で吸い物程度のつゆを作り、干ししいたけの煮汁を加えて味をととのえます。冷蔵庫で冷やしておきます。
- 卵は溶いて、薄焼きにし錦糸卵を作ります。
- むきえびは背わたを取って、ゆでておきます。
- なすは焼きなすにして皮をむき、細めに切ります。
- きゅうり、干ししいたけ、みょうがは千切りにしておきます。
- はも、又はあなごの落としを作ります。さっと茹でて氷水で冷やし、水気を切っておきます。
- それぞれ下ごしらえをしたものを冷蔵庫でよく冷やしておきます。
- そうめんを茹でて水でよく洗い、氷水でもみ洗いをしてざるにあけます。
- 鉢につゆをはり、そうめんを入れてその上に添え物を形よく並べます。おろししょうが、叩き梅、みょうがを添えます。
夏のオードブル
★梅花はんぺんのヌーベルキュイジーヌ風のオードブルです。プロシェットにせず、皿に展開すればフレンチ風のワンディッシュに。
- 梅花はんぺんを半分に切り、厚みの半分に切れ目を入れ、こしょうをふってバジルの生葉を挟み、生ハムで巻いて、楊枝で止めます。溶かしバターと生パン粉をしっかりとつけます。
- パパイヤは、梅花はんぺんの大きさと厚さに合わせたそぎ切りにします。
- フライパンにバターを溶かし、泡がたったら串にさしたものを入れて焼きます。おいしそうに焼き色がついたら裏返し、両面を焼きます。網にあげて油をきっておきます。
- 梅花はんぺんとパパイヤ一つずつをワンセットとして、金串（短めのもの）にさします。何本かまとめて皿に盛り、櫛切りのレモン、バジルの葉を添えます。また、バナナの葉や食べられる花などをあしらえば、夏の雰囲気が出ます。