秋
タイ風揚げかまぼこ
★かまぼこを揚げて、ココナッツミルクや香菜が香るタイ風のソースを添えました。あつあつでも冷めてもおいしくいただけます。揚げたかまぼこに、レモンかすだちを絞っただけでも、おいしいものです。かまぼこはつなぎの入っていない上等なものを。熱を加えてもふくらまず、口あたりがまるで違います。
- かまぼこは５～６ミリの厚さに切り、薄く片栗粉をまぶして、余分な粉ははたいておきます。
- 揚げ油を熱し、色良く揚げて油を切ります。
- ココナッツミルクを小さな鍋に入れて温め、香りがたってきたら、市販のビン入りのトムヤムクンペーストを溶かし、塩、こしょう、薄口醤油で味を整えます。ソースですから、あまくゆるくならないように作ります。
- 皿に揚げかまぼこを盛り、上にチリソースと香菜をあしらって、楠切りのレモンかライムを添えます別の小皿にコースを入れてすすめます。
タイ風にゅうめん
★揚げかまぼこのしこしこ感とコクが、さっぱりスープをぐっと深い味わいに。セロリの香りもベストマッチで、やみつきになりそう。タイの汁そばを参考にした、一風変わったにゅうめんです。
- かまぼこは５～６ミリ厚さ切り、切れ目を入れて、薄く片栗粉をまぶして、余分な粉ははたいて落とし、色良く揚げて油を切ります。
- とりがらスープをあたためて、ナンプラー、胡椒、みりんなどで味を整え、薄切りのセロリを加えて煮ます。セロリは葉のやわらかいところも加えると香りが際だちます。
- そうめんをかために茹でて、水を切ります。
- スープにそうめんを入れて温め、椀に盛ってから揚げたかまぼこを乗せます。香菜と豆板醤や、チリソースをあしらいます。
- スープにココナッツミルクを使ったり、トムヤムクンペーストで味つけしたり、椀に盛ってから千切りのレタスを天盛りにすると、また違った味わいになります。
つみ入れ・小判揚の炭火焼
★卓上コンロに起きた炭火で焼きながらいただきます。作りたての味に香ばしさが加わって、秋の夜長の酒席をいっそう盛り上げます。しょうゆにわさび、しょうが、大根おろし、七味などお好みの薬味を添えて。
梅花はんぺんのみぞれ椀
★白雪の中、咲いた一輪の初梅の風情が、椀の中に広がります。
- 甘味ののったかぶの皮をむき、きめ細かにおろして、ざるにあけ、かるく水を切っておきます。
- 昆布だし酒、塩、薄口しょうゆ少々で味を整え、梅花はんぺん（紅色）を入れてあたためます。彩りを美しくするため、しょうゆの色はあまりつけないようにします。
- おろしたかぶを加え一煮立ちして、溶いた片栗粉でとろみをつけます。
- 椀にかぶの入っただしをはり、真ん中に梅花はんぺんを溶かせ、おろしわさびを乗せます。好みで千切りのゆず皮でもよいでしょう。
つみ入れのちぎりと蓮根のピリカラ炒め
★梅花はんぺんのヌーベルキュイジーヌ風のオードブルです。プロシェットにせず、皿に展開すればフレンチ風のワンディッシュに。
- つみ入れを、まんべんなくフォークでついて、その後フォークと指で一口大にちぎります。
- 蓮根は皮をむいて一口大の斜め切りにし、酢水にさらし、水を切っておきます。
- 中華鍋を熱して油を入れ、小口切りのタカノツメを加えて、蓮根をいため、熱が回ったところでつみ入れを入れていためます。
- 酒、塩、みりん、しょうゆ少々で味をつけ、さっと酢を回しかけて強火で水分をとばします。
- 彩りに赤ピーマンやいんげんを加えても。
かまぼこの温製・ねぎ風味
★あたたかく、ぷにゅぷにゅしこしこのかまぼこが新鮮。かまぼこを温めていただく中華風の一品。
- かまぼこは波型に包丁を入れながら５ミリほどの厚さに切ります。こんにゃくの手綱づくりの要領で、真ん中に切れ目を入れ、一端をその切れ目に入れて、くるりと返します。酒に片栗粉少々を溶かし、しょうがのしぼり汁とねぎのみじん切りを加えたものをまぶして、下味をつけておきます。
- 白ねぎの白い部分を細かく千切りにして、水にさらし、白髪ねぎを作ります。
- 赤いピーマンも白い肉の部分をそいで、細い千切りにします。
- フライパンにサラダオイルと薄切りのしょうが、白ねぎをぶつ切りにして、包丁の背でたたいたものを入れ、弱火でじっくり火を通し、香りをつけます。ねぎ、しょうがを取り出し、胡麻油、醤油、胡椒、塩、酢少々を加えておきます。
- 皿に、水切りした白髪ねぎをしいておきます。
- 鍋に湯をわかし、かまぼこをさっと湯通しし、ざるにあけて、ねぎの上に盛りつけます。赤ピーマンを散らし、その上から温めた調味オイルを回しかけます。小口に切った万能ねぎか、香菜をあしらいます。