「蒲鉾は魚の大吟醸」鎌倉で培われた伝統の風味 トップページお問い合わせ会社概要




































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■ お花見重

★春爛漫の桜の下に緋毛氈。お花見重にごちそうを詰めて…。
年に一度の花の宴に出掛けませんか。











■ 二色玉子の浸し汁

★お茶うけにぴったりの二色玉子ですが、一度、お吸い物の椀種に使ってみてはいかが。意外な組合せですが、新しい美味しさに出会えます。

・昆布とかつおぶしでとった一番だしをとります。
・煮切った酒と塩少々、薄口しょうゆで、甘味をおさえた吸い味に仕立てます。
・別の小さい鍋に吸い出しを少し分け、1.5cmの厚みに切った二色玉子を入れて暖めます。こわれやすいので、一度沸騰した吸い出しの火を止めて、二色玉子を入れてしばらく置いてあたためます。
・椀に二色玉子を入れ、吸い出しをはります。あしらいには、木の芽、薄切りのうどなどが似合います。











■ 梅花はんぺんのおろし和え

★つるんっとした梅花はんぺんの喉ごしに、大根おろしのさわやかさが絶妙の一品。小鉢に盛って、箸休めに。

・梅花はんぺんは、1cm角ほどのサイコロに切り分けます。薄口醤油少々をからめておきます。
・大根は首に近い甘味のある部分を使い、おろし金でおろし、ざるにあけて水を軽く切っておきます。
・大根おろしにポン酢か二杯酢を混ぜたもので、梅花はんぺんを和えます。
・さっと塩ゆでした菜の花を添えます。
・大根おろしに味付けをせず、わさび醤油をそえてすすめるのも一興です。











■ 静の笛のわさびマヨネーズ

★詰めてもよし、和えてもよし。わさびマヨネーズは、淡泊な味わいの静の笛との相性バツグン。

・ねりわさびに少しずつマヨネーズを加えていきます(逆にするとわさびがまざりにくい)。醤油(濃い口薄口、お好みの方を)を少し加えると味が引き締まります。
・静の笛に切れ目を入れて開きマヨネーズを塗ってから元通りにして、斜めに切って皿に盛ります。塩ゆでにしたスナックえんどうを添えます。
・ゆでた絹さやスナックえんどうをななめに細く切り、拍子木に切った静の笛とともにわさびマヨネーズであえるのもおつなもの。











■ かまぼこのぬた

★わけぎやわかめ、うどなど春らしい素材とかまぼこを、芥子酢味噌であえました。赤貝やミル貝、青柳などを入れればさらに豪華です。

・白味噌と信州みそを合わせ、玉子の黄身を入れて湯せんにかけます。玉子がかたまらないように気をつけて、ぽってりとなるまで練ります。そこに米酢をいれ、さらに練りながら酢を飛ばします。冷めたら硬くなりますから、酢は多めに入れて「ぬるめかな」と思うくらいで大丈夫です。しっかりとさまし、ねり芥子を混ぜます。ねり芥子は硬すぎるとまぜにくいのでゆるめに溶いてきます。
・わけぎはゆでて冷まし、3〜4cmに切ります。
・うどは3〜4cmに切り、皮をむいて薄切りにして酢水にさらしておきます。
・わかめは戻して一口にきっておきます。
・かまぼこは細めの拍子木に切ります。
・材料の水気をよくとって、いただく直前に芥子酢味噌であえます。木の芽を天盛りにあしらいます。











■ 梅花はんぺんのわさびクリームソース

★サワークリームとわさび。和洋折衷のソースでいただくオシャレな一品。

・梅花はんぺんをまな板にのせ、包丁を寝かせて3枚くらいの薄づくりにします。レモン汁をふりかけておきます。
・フレンチドレッシングにサワークリーム、おろしわさび、レモン汁、ブラックペッパーを適量まぜてソースを作ります。さいごに薄口しょうゆを少々加えて味を決めます。
・皿にソースを敷き、梅花はんぺんを紅白とりまぜて美しく並べ、シブレットやあさつきを添えます。











■ 小判揚と春野菜の炊き合わせ

★春の柔らかな野菜を使ったお惣菜。小判揚の旨味が汁や野菜にうつってコクが出ます。

・春菊、水菜、ほうれん草、せり、いんげん、菜の花などは、さっと塩ゆでにして水にとり、冷ましてざるにあけておきます。春菊や菜の花などは、ゆでる前に軸の固い部分をのぞいておきます。いずれも5cmほどに切りそろえておきます。
・うどは皮をむいて厚めに短冊に切り、酢水にさらし、さっとゆでておきます。
・わらびは、かたい部分をポキッと折ってなべに入れ、灰汁か重曹をふりかけて熱湯をたっぷりと注ぎ、ふたをして冷まします。さめたら水をかえながら灰汁を落とし、5cmほどに切っておきます。
・小判揚に熱湯をかけて、油ぬきをしておきます。
・だし汁に濃いめの吸い口程度の味付けをします。味はお好みですが、野菜の味を生かすためにもあまり濃い味付けにならないようにします。
・だし汁をあたため、小判揚を煮ます。ぐらぐら煮ないで、弱火で暖める程度ににしておくのが練りものをおいしく煮るコツです。
・10分ほど煮たら小判揚をよせて野菜を入れます。どれも火が通っているので1〜2分ほど味をふくらませる感じで炊きあげます。
・小判揚をななめ二つに切り、野菜とともに鉢に盛りあわせます。
・お好みで七味をふります。ねり芥子を添えてもよいでしょう。











■ かまぼこと高菜のあえもの

★高菜のほか、かぶの葉、水菜、からし菜の古漬けでも。粋な酒の肴です。

・高菜は細かく刻みます。ボールに入れ、ごま油、醤油、煮きり酒を混ぜ合わせます。
・かまぼこ、または梅花はんぺんは1センチの角切りにし、ボールの中で高菜をまぶしあえます。











■ つみ入れのちぎりと蓮根のピリカラ炒め

★つみ入れと蓮根、二つの食感が楽しい炒めものです。

・つみ入れをまんべんなくフォークでついて、その後フォークと指で一口大にちぎります。
・蓮根は皮をむいて一口大のななめ切りにし、酢水にさらし、水を切っておきます。
・中華鍋を熱して油を入れ、小口切りのタカノツメを加えてつみ入れと蓮根をいためます。
・酒、塩、みりん、しょうゆ少々で味をつけ、さっと酢をまわしかけて強火で水分をとばします。











■ 貝とかまぼこのちらし寿司

★彩りを考えて具を揃えます。貝の水分をとるのがコツ

・青柳、ほたて貝柱、小柱、赤貝、みる貝などの貝類は塩少々をふり、かるく酒煎りします。ざるに上げ、その後クッキングペーパーなどで水気をとっておきます。
・梅花はんぺん、貝柱新生、蒲鉾、焼蒲鉾などは、貝に合わせた大きさに切ります。
・飯台ですし飯を作り、合わせ酢を少々とっておきます。
・蓮根はいちょう切りにし、酢水にさらしてから薄目の酢水でさっとゆで、合わせ酢に浸して冷まします。
・絹さやは細く切り、塩水でさっとゆでて水にさらし、水を切ります。
・戻した干ししいたけ、にんじんは細く切って、塩、醤油、みりんで味つけしただしで煮ふくめてざるに上げておきます。
・酢漬けしょうが(市販のもの)は薄切りにして水気を切ります。
・すし飯に、いりごまをふり、蓮根、絹さや以外の具をさっくりと混ぜこみます。
・最後に蓮根、絹さやを混ぜて器に盛り、細切りにしたゆず皮を散らします。











■ 小判揚とししとうの焼きびたし

★毎日のお菜に。炊かないで焼いてあるので、新鮮な風味が生きています。

・小判揚とししとうはそれぞれ網焼きにし、小判揚は斜め1センチに切り、ししとうは斜め半分に切ります。
・鍋にだしにしょうゆ、酒、みりんを入れてつゆを作り、湧いたところに小判揚とししとうを入れてすぐ火をとめます。皿に盛って、おろししょうがを添えます。











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