「蒲鉾は魚の大吟醸」鎌倉で培われた伝統の風味 トップページお問い合わせ会社概要




































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■ おでん

★夜を越す時は、練りものは引き上げて別に保存しておきます。

・大根は3センチの厚みに切り、皮をむき、面取りをして片面に十文字の切れ込みをいれます。たっぷりの水に米と大根を入れ、中火で透き通るくらいまでゆでます。
・豆腐は大きな角に、こんにゃくは三角に、竹輪は斜めに切ります。
・なべに湯を沸かし、豆腐をゆでて取り出します。次に結び白滝、こんにゃくをゆでます。小判揚、海老巻、ごぼう巻、うずら巻、がんもなどの揚げ物を湯通しします。
・玉子はかたゆでにし、皮をむいておきます。
・大鍋にたっぷりのだしをはり、塩、酒、みりん、しょうゆで味を整え、結び昆布、大根、こんにゃく、白滝、ゆで玉子、がんも、竹輪、豆腐を入れて煮ます。沸騰しないように蓋との間に菜箸をはさんで、コトコトと煮ます。
・小判揚、海老巻、ごぼう巻、うずら巻などはいただく10分ほど前に鍋に入れ、温める程度にします。
・練りからしを添えます。ごはんは茶飯が合います。











■ おせち

★元日の朝。しんと静まり返って身がひきしまる寒さの中、家族が揃い、新しい年の健康を祈って、歳の順に屠蘇を口に運ぶ。重ねられた重には、丹精こめたおせちの数々が並び、それぞれのいわれを聞きながら、名前を記した箸袋から祝い箸をとりだす。日本の伝統とこの国に生まれた喜びが凝縮された大切な行事をゆかしく静かに迎えたい。










■ ドイツ風変わりおでん

★ザワークラウトの入ったドイツの煮込みをおでんにしてみました。古漬けの酸味はザワークラウトよりも奥深い味に仕上がります。スープをたっぷりと用意してスープごといただきましょう。

・古漬けは、白菜、キャベツ、大根、大根葉、かぶの葉など酸味の出た糠漬けを用意します。なければ塩漬けでも。さっと水洗いして細かく刻んでおきます。
・鍋に鶏ガラスープをあたため、古漬けと結び昆布を加えます。古漬けから味が出るようしばらく煮ておでん材料を加え、沸騰しないように煮ます。
・大根、じゃがいも、にんじん、ロールキャベツ、玉子、小判揚、つみ入れ、がんも、えび巻、うずら巻、ウインナー、牛スジなどが合います。(小判揚、海老巻、ごぼう巻、うずら巻などはいただく10分ほど前に鍋に入れ、温める程度にします。)











■ 小判揚とごぼうの炊き込みごはん

★ごぼうとしょうがの香り高く、懐かしい味の炊き込みごはんです。

・米は一時間前に研ぎ、炊飯器に入れて水加減をします。
・いりこでだしをとり、冷ましておきます。
・小判揚は細かく短冊に、しょうがはせん切りに、ごぼうは細かくささがきにします。
・米をざるにあけ、炊飯器に戻し、だしを目盛りまで入れます。具と酒、塩、醤油、みりん、だし昆布を加えて炊きあげます。
・炊きあがったらだし昆布を取り出して10分ほど蒸らし、底からさっくり混ぜてもう一度5分ほど蒸します。
・新鮮な針しょうがとせんに切っただし昆布を添えます。









■ おでんかまぼこの温製、ねぎ風味

★かまぼこを温めていただく中華風の一品。

・かまぼこは波型に包丁を入れながら5ミリほどの厚さに切ります。こんにゃくの手綱づくりの要領で真ん中に切れ目を入れ、一端をその切れ目に入れて、くるりと返します。酒に片栗粉少々を溶かし、しょうがのしぼり汁とねぎのみじん切りを加えたものをまぶして下味をつけておきます。
・白ねぎの白い部分を細くせん切りにして水にさらし、白髪ねぎを作ります。
・赤ピーマンも細いせん切りに、万能ねぎ小口切りにします。
・フライパンにサラダオイルとうす切りのしょうが、白ねぎをぶつ切りにして、包丁の背でたたいたものを入れ、弱火でじっくり火を通し、香りをつけます。ねぎ、しょうがを取り出し、胡麻油、醤油、胡麻、塩、酢少々を加えておきます。
・皿に水切りした白髪ねぎを敷いておきます。
・鍋に湯をわかし、かまぼこをさっと湯通しし、ざるにあけてねぎの上に盛りつけます。赤ピーマン、万能ねぎを散らし、その上からあたためた調味オイルを回しかけます。
・好みで香菜を添えたり、小皿につけ汁(胡麻油、醤油、胡麻、塩)を用意してもよいでしょう。











■ 究極の板わさ

★熱燗に何よりの肴です。かまぼこの厚みが味を左右します。

・かまぼこは1.5〜2ミリの厚さに切ります。縦にざっくりと噛める厚さです。大きすぎると感じたら、縦半分に切ってもよいでしょう。
・わさびは皮を包丁の背でそぎ、鮫皮おろしで回しながらおろします。
・醤油は、香りの良い、上等なものを用意します。
・器や小皿も吟味しましょう。かまぼこを斜めに揃えて盛り、わさびを小高く盛って添えます。また、生わさびを鮫皮おろしにのせ、かまぼこに添えてすすめるのも一興です。











■ かまぼこの珍味、三種

★年末年始に大活躍のかまぼこ。急なお客様にも、すぐお出しできるお酒の友です。冷蔵庫にある珍味との相性もバツグン。かまぼこは上等なものを使ってください。

・かまぼこは、1センチ厚に切り、厚さ半分に深く切れ目を入れます。
・切れ目に上等な練り雲丹、わさび漬け、ねり梅、このわたなどを詰めます。
・かまぼこを、黒塗りの皿や、焼き締めの皿などに斜めに揃えて盛ります。あれば、松葉や笹、椿の葉など自然の緑を飾ります。











■ 小判揚と大根の炊き合わせ

★大根のおいしい季節です。ことことと煮た大根に小判揚の旨味が加わって、ほっとするおいしさです。

・大根は2〜3センチの厚さに切り、面取りをして、米をひとつかみ入れた水に入れ、すっと竹串が通る程度にゆでて、そのまま室温まで冷ましておきます。
・昆布とかつおでだしを取り、酒、みりん、塩、しょうゆで好みの味に整え、大根をことことと煮ます。落としぶたの代わりにキッチンペーパーをのせておくと、大根の表面が乾かず、あくも吸って、一挙両得です。
・30分〜1時間ほど煮たら、火を止めてそのまま中まで味をふくませます。ときどき火を入れながら、一晩寝かせるとぐっとおいしくなります。
・いただく前、温めるときに小判揚を加えて、10分程度煮て、できあがりです。
・柚子皮の千切りや、きざんだ青ねぎを添えて、煮汁もたっぷり添えてすすめます。
・薄味に煮て、田楽みそを添えても。











■ パーニャ・カウダ

★にんにく風味のオイルフォンデュです。彩りのよい常備野菜と梅花はんぺん、静の笛を使いました。

・梅花はんぺんは、はなびらで切り分け、紅白をひとつずつ串にさします。静の笛は斜めに切って、一つずつ串にさします。
・皮付きのじゃがいも、さつまいも、パプリカ、グリーンアスパラ、にんにく、プチオニオン、ズッキーニ、にんじん、れんこん、いんげんなど揚げておいしいものを色々と揃えて、一口に切り、串にさしておきます。
・小さい鍋に油とスライスしたにんにく、ロリエを入れ、ゆっくりと火にかけて香りを出します。おいしそうに色づいたら、焦げないうちに網ですくっておきます。
・テーブルで好みのものを揚げながら、いただきます。ぎゅっとレモンを絞ったり、塩やこしょう、タバスコ、またソースやケチャップをつけても。梅花はんぺんはレモンだけでお召し上がり下さい。











■ 柚子の香かまぼこ

★これはおいしい。かまぼこの新しいおいしさです。魚の旨味とあまさが生きている井上蒲鉾店のかまぼこでお試し下さい。

・かまぼこは1センチの厚さに切り、半分の厚さに深く包丁を入れておきます。両脇に割り箸を添えて切ると、深く切れ、しかも切り離れるおそれもありません。
・柚子の皮をおろしがねですりおろして小皿に集めます。この場合、セラミックの丸いものより、おろして叩き落とせるタイプのおろしがねのほうが便利です。
・かまぼこの切れ目に柚子の皮を薄くはさみ、ラップをして2〜3時間、冷蔵庫で寝かせます。寝かせることで、かまぼこの風味と柚子の甘みがうまく調和するのです。
・縦半分に切り、そろえて皿に盛りつけます。
・柚子皮は千切りでは苦みが残ります。必ずおろして下さい。











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